Micogastronomía

Como punto de partida en esta línea de trabajo se empezó con los Concursos Gastronómicos de setas ( Tolosa, Galdakao, Gernika, ...), un primer escalón en la llamada "Micogastronomía".En estos concursos se ponían a prueba las dotes culinarias de l@s concursantes, su imaginación y su conocimiento de las setas, lugar de aparición, textura y posibilidades. Es aquí donde a nivel personal nace en mí una tremenda inquietud por conocer las posibilidades reales de las hongos y su aplicación en la cocina. Por otra parte era necesario plantearse las posibles formas de conservarlas, dada la alternancia de temporadas de asombrosa abundancia seguidas de otras de total ausencia.

Evidentemente esto no podía hacerse sin una sólida base micológica y otra culinaria. Por esta razón, y en mi caso, opté por la colaboración con profesionales de la cocina: con ellos aprendía los secretos de la cocina y podía seguir aumentando las posibilidades para conjugar las setas, ellos a cambio iban aprendiendo a conocer las setas y, lo que es más importante, a tratarlas adecuadamente para sacarles todo lo mejor. En esta mutua colaboración que dura ya quince años, puedo decir que entre esas cincuenta especies que citaba al principio por sus virtudes, he podido observar especies que hasta se adaptan a un tipo determinado de alimento (carnes o pescados) e, incluso y aunque suene disparatado, a platos dulces (lógicamente esto último se puede hacer con unas pocas especies).

Respecto a la conservación del material, aparte de los métodos que tradicionalmente se han venido empleando como formas de conserva (salazón, fermentación, secado, al natural, en vinagre), en nuestros días y debido a su comodidad, sencillez y seguridad, yo me quedo con la congelación. Sencillo método que requiere un tratamiento inicial que en muchos casos dependerá de las especies y de su consistencia.
No quisiera acabar este breve reseña sobre la Gastronomía de las setas sin recalcar que la clave principal de un "éxito culinario" es, sin duda, la correcta manipulación del material desde su recogida hasta llegar a casa. Aquí encontramos el secreto de un buen resultado: la frescura y el buen cuidado del material que hayamos recogido.